Recette inédite réalisée par le chef Pierre Augé dans le cadre de la campagne « Label et la Volaille »

Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn

Ingrédients :

• 4 cailles fermières Label Rouge entières
• 300g de quinoa noir
• 200g de carottes
• 1 litre de fond de volaille
• 1 branche de thym
• 100g d’huile d’olive
• Sel fin
• Piment d’Espelette en poudre
• 60g de pistaches entières non salées
• 1 citron jaune Bio
• 1 orange Bio

Préparation :

1. Rôtir les cailles fermières Label Rouge entières au four à 180°C pendant 10 minutes, avec un filet d’huile d’olive.
2. Baisser le four à 160°C et y laisser les cailles.
3. Ajouter 1 litre de jus de rôti dans votre plat à rôtir. Arroser la caille régulièrement et continuer à cuire pendant 30 minutes, réserver.
4. Cuire à l’eau bouillante salée 100 grammes de quinoa noir pendant 6 à 7 minutes, égoutter et laisser refroidir.
5. Cuire 500 grammes de carottes épluchées et taillées en dés à l’eau bouillante salée pendant 8 minutes environ puis mixer dans un blender avec un peu d’eau de cuisson et un filet d’huile d’olive.
6. Ajouter un jus de citron et un jus d’orange.
7. Rectifier l’assaisonnement sel fin et piment d’Espelette pour obtenir une purée très fine de carottes.
8. Assaisonner le quinoa avec 100 grammes de purée de carotte un filet d’huile d’olive, l’écorce d’un demi-citron et l’écorce d’une demi-orange.
9. Torréfier dans une poêle environ 10 grammes de pistaches entières puis concasser grossièrement.
10. Pour le dressage déposer au centre de l’assiette le quinoa, assaisonner d’un joli trait de purée de carotte sur le côté quelques pistaches torréfiées.
11. Déposer les caille fermières Label Rouge sur le quinoa, arroser de jus de cuisson.