http://www.volaillelabelrouge.com/wp-content/themes/extranews Image Image Image Image Image Image Image Image

Synalaf | Volailles fermières Label Rouge

Scroll to top

Top

Comment découper une volaille crue ?


Vidéo réalisée avec la participation de Marie Aude Mery : Second au restaurant « Spring » à Paris

Matériel : Munissez-vous d’un couteau pointu à lame droite de 15 à 20 cm et bien aiguisé !

La découpe des cuisses :
1) Mettre votre poulet de côté et saisir une cuisse
2) Tirer la cuisse et inciser avec un couteau légèrement la cuisse à côté du suprême de façon à laisser suffisamment de peau sur le suprême.
3) Continuez à inciser en longeant vers l’articulation puis en arc de cercle en suivant la forme de la cuisse.
4) Arrivé au dos du poulet, détacher les sot-l’y-laisse pour les rattacher à la cuisse (Ce sont de gros morceau de chair). Pour les détacher : découper précautionneusement autour de ce morceau et le décoller de la carcasse avec le doigt.
5) Déjointer la cuisse et finir le découpage de la cuisse en suivant la forme de celle-ci.
6) Placer dans un plat la cuisse découpée.
7) Faire de même avec la seconde.

Le désossage des cuisses :
1) Longer l’os avec la pointe du couteau de chaque côté
2) Par dessous, détacher le bout de l’os
3) Faire pareil de l’autre côté et faire attention au tout petit os fin qui longe le gros os au niveau du pilon.

La découpe des suprêmes
1) Commencer par retirer la partie la plus éloignée de l’aileron
2) Retirer « la fourchette » (os qu’on tire en famille en forme de V situé dans la ceinture scapulaire de la volaille) en incisant des deux côtés en longeant de chaque côtés de l’os et le tirer.
3) Couper délicatement la peau le long du bréchet (extension du sternum des volailles sur lequel s’insèrent les muscles pectoraux, nécessaires au vol, les fameux « suprêmes ») sans trop de pression pour marquer la limite entre les deux suprêmes !
4) Inciser plus profondément au niveau du bréchet en longeant l’os situé au milieu.
5) Continuer à inciser en longeant l’os du bréchet (il sépare les deux suprêmes) et, avec le pouce, tenir la chair vers l’extérieur et avec la pointe du couteau, longer pour détacher.
6) Toujours avec le couteau, longer l’os et récupérer un maximum de chair.
7) Trancher l’articulation de l’humérus en biais.
8) Vous obtenez un premier suprême avec suffisamment de peau qui va servir à le protéger durant la cuisson.