Raviole safranée de Poulet fermier Label Rouge aux champignons de Paris
Recette inédite réalisée par le chef Pierre Augé dans le cadre de la campagne « Label et la Volaille »
Cette recette est idéale pour les lendemains des menus de fête, avec les restes du chapon fermier Label Rouge.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn + 1h pour faire reposer la pâte à raviole
Cuisson : 15 mn
Ingrédients :
- 4 filets de poulet fermier Label Rouge avec peau (ou les restes du chapon fermier Label Rouge)
- 800 g de champignons de Paris
- 1litre de crème liquide (30 % de MG)
- 200g de beurre
- 1 oignon doux
- 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier
- 250g de farine
- 2 jaunes d’œufs Label Rouge
- 25g d’eau
- 10 filaments de safran
- 100g d’huile d’olive
- Sel fin
Préparation :
- Pour réaliser la pâte à raviole safranée : mélanger 250 grammes de farine avec 25 grammes d’eau, 10 filaments de safran, 2 jaunes d’œufs, une cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 gramme de sel fin. Mélanger au batteur l’ensemble pour réaliser une pâte homogène.
- Laisser reposer au frigo environ une heure.
- Étaler la pâte à environ 1 cm d’épaisseur.
- Détailler de jolis carrés d’environ 10 cm de côté puis cuire à l’eau bouillante salée environ 30 secondes.
- Refroidir en glace, égoutter la pâte et réserver à température ambiante avec un filet d’huile d’olive.
- Dans une casserole verser 10 gramme d’huile d’olive avec 20 gramme de beurre mousseux. Ajouter un demi-oignon émincé et 200 grammes de champignons de Paris taillés en quatre. Faire revenir ce mélange.
- Ajouter 1 litre d’eau et 250 gramme de crème liquide à 30 % de matière grasse, 5 gramme de sel fin puis porter à ébullition environ 10 minutes, passer ce bouillon au chinois étamine.
- Rectifier l’assaisonnement du bouillon, sel et poivre si nécessaire, réserver les champignons.
- Rôtir un filet de poulet avec peau à la poêle environ quatre minutes côté peau et 4 minutes à feu doux de l’autre côté. Tailler le filet de poulet fermier Label Rouge.
- Pour le dressage déposer une grosse cuillère de champignons de Paris cuits. Déposer la raviole sur les champignons. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant la mousse de champignons pour obtenir une mousse bien crémeuse et déposer les morceaux de poulet peau vers le haut harmonieusement dans l’assiette.
