Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

Pour les cailles farcies

• 4 cailles Label Rouge
• 2 tranches de pain de mie
• 2 échalotes
• 1 œuf
• 100 ml de lait
• 100 g de noix concassées
• 100 g de noisettes concassées
• 50 ml de porto

Pour la sauce

• 100 ml de porto
• 200 ml de crème fraîche entière
• 20 g de beurre doux
• 5 brins de persil plat

Pour l’écrasé de pommes de terre

• 500 g de pommes de terre à purée
• 50 g de beurre doux
• 60 g de crème fraîche épaisse
• Une poignée de poudre de noisette
• Sel, poivre du moulin

Préparation :

1. Préchauffez le four à 160°C.
2. Épluchez et émincez les échalotes. Déposez-les dans un récipient et ajoutez les noix et les noisettes concassées, le pain de mie, l’œuf, le porto et le lait. Salez et poivrez puis ciselez la moitié du persil dans la préparation. Mélangez le tout afin d’obtenir une farce bien homogène.
3. Commencez à farcir délicatement les cailles fermières Label Rouge et refermez-les avec de la ficelle de cuisine. Faites-les ensuite rôtir de tous les côtés dans une sauteuse, avec une belle noisette de beurre. Lorsqu’elles ont pris une jolie couleur, déglacez avec le porto.
4. Placez la sauteuse directement dans le four et terminez la cuisson des cailles pendant 20 minutes, en les arrosant régulièrement.
5. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et découpez-les en morceaux. Faites-les  cuire dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les, puis déposez-les dans un plat avec le beurre et la crème fraiche. Écrasez le tout avec un presse purée puis salez et poivrez. Parsemez de poudre de noisettes au moment du service.
6. Lorsque les cailles sont cuites, retirez-les du four, déposez-les dans un plat et couvrez avec du  papier aluminium.
7. Placez la sauteuse sur le feu et faites réduire la sauce quelques minutes à feu doux. Ajoutez la crème liquide, mélangez puis salez et poivrez.
8. Déposez les cailles dans les assiettes, arrosez-les généreusement de sauce, parsemez de persil frais et servez avec la purée crémeuse.