Recette inédite réalisée par le chef Pierre Augé dans le cadre de la campagne « Label et la Volaille »

 

Cette recette est idéale pour les lendemains des menus de fête, avec les restes du chapon fermier Label Rouge.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn + 1h pour faire reposer la pâte à raviole
Cuisson : 15 mn

Ingrédients :

• 4 filets de poulet fermier Label Rouge avec peau (ou les restes du chapon fermier Label Rouge)
• 800 g de champignons de Paris
• 1litre de crème liquide (30 % de MG)
• 200g de beurre
• 1 oignon doux
• 1 branche de thym et 2 feuilles de laurier
• 250g de farine
• 2 jaunes d’œufs Label Rouge
• 25g d’eau
• 10 filaments de safran
• 100g d’huile d’olive
• Sel fin

Préparation :

1. Pour réaliser la pâte à raviole safranée : mélanger 250 grammes de farine avec 25 grammes d’eau, 10 filaments de safran, 2 jaunes d’œufs, une cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 gramme de sel fin. Mélanger au batteur l’ensemble pour réaliser une pâte homogène.
2. Laisser reposer au frigo environ une heure.
3. Étaler la pâte à environ 1 cm d’épaisseur.
4. Détailler de jolis carrés d’environ 10 cm de côté puis cuire à l’eau bouillante salée environ 30 secondes.
5. Refroidir en glace, égoutter la pâte et réserver à température ambiante avec un filet d’huile d’olive.
6. Dans une casserole verser 10 gramme d’huile d’olive avec 20 gramme de beurre mousseux. Ajouter un demi-oignon émincé et 200 grammes de champignons de Paris taillés en quatre. Faire revenir ce mélange.
7. Ajouter 1 litre d’eau et 250 gramme de crème liquide à 30 % de matière grasse, 5 gramme de sel fin puis porter  à ébullition environ 10 minutes, passer ce bouillon au chinois étamine.
8. Rectifier l’assaisonnement du bouillon, sel et poivre si nécessaire, réserver les champignons.
9. Rôtir un filet de poulet avec peau à la poêle environ quatre minutes côté peau et 4 minutes à feu doux de l’autre côté. Tailler le filet de poulet fermier Label Rouge.
10. Pour le dressage déposer une grosse cuillère de champignons de Paris cuits. Déposer la raviole sur les champignons. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant la mousse de champignons pour obtenir une mousse bien crémeuse et déposer les morceaux de poulet peau vers le haut harmonieusement dans l’assiette.