Suprêmes de Chapon fermier Label Rouge, chutney de mangue, petits légumes glacés

Pour 6 convives
Préparation : 30 minutes
Cuisson des suprêmes : 20 minutes

Ingrédients :

• 3 suprêmes de Chapon fermier Label Rouge
• 1 mangue
• 1 pincée de cumin
• 1 pincée de gingembre moulu
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 150 g de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• 1 botte de carottes fanes
• 1 botte de radis
• 1 botte de navets
• 1 échalote
• 80 g beurre
• 10 cl de vin blanc sec

Préparation des suprêmes :

1. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre. Quand il est mousseux, posez les suprêmes côté peau. Faites dorer quelques minutes en contrôlant la coloration. Retournez les suprêmes et baissez le feu. Continuez à cuire 10 à 15 min en surveillant.
2. Salez, poivrez. Otez-les de la poêle et réservez dans un plat couvert de papier aluminium.
3. Jetez l’excès de gras de la poêle et remettez-la sur le feu. Hachez l’échalote et faites-la fondre dans la poêle. Déglacez avec le vin blanc en décollant les sucs. Remettez les suprêmes dans la poêle et réchauffez-les quelques instants à feu doux en les nappant de sauce.

Réalisation du chutney :

1. Pelez les mangues et découpez la chair en cubes.
2. Versez dans une petite casserole, ajoutez le cumin, le gingembre et le piment. Versez 100 g de sucre, 1 pincée de sel et le vinaigre.
3. Portez à ébullition, puis faites cuire 30 min à feu très doux.

Les légumes :

1. Découpez les carottes en 2 dans le sens de la longueur puis en 2 dans l’autre sens. Coupez les navets en 4 et les radis en 2.
2. Placez les carottes dans une casserole suffisamment grande pour qu’elles ne se chevauchent pas.
3. Ajoutez 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et une pincée de sel. Couvrez à hauteur avec de l’eau. Cuisez à feu doux pendant 10 min environ. Contrôlez en piquant avec un couteau. Si la cuisson est atteinte et qu’il reste du liquide, faites évaporer à feu vif. Le mélange du beurre, du sucre et de l’eau donne la brillance du glaçage.
4. Procédez de la même façon pour les navets et les radis en les cuisant séparément pour que chacun conserve son goût et sa couleur.
5. Présentez les suprêmes entourés des légumes et le chutney à part.