Recette inédite réalisée par le chef Pierre Augé dans le cadre de la campagne « Label et la Volaille »

Pour 4 personnes
Préparation : 6 mn
Cuisson : 12 mn

Ingrédients :

• 4 suprêmes de pintade fermière Label Rouge avec peau
• 2 bottes d’asperges vertes
• 300g de poitrine de lard fumé
• 100g d’huile d’olive
• 50g de vinaigre balsamique de Coursan
• 100g de noisettes entières avec peau
• 2 œufs Label Rouge
• 30g de câpres
• 1 oignon doux
• 1 botte de cerfeuil
• 1 botte d’estragon
• 1 botte de persil
• 250 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• Sel fin
• Sel de Camargue

Préparation :

1. Rôtir à la poêle avec de l’huile tournesol et une noix de beurre les suprêmes de pintade côté peau environ 5 minutes, puis les retourner et les cuire environ 4-5 minutes de plus. Venir les nourrir avec la matière grasse de la poêle pour que la chair reste bien moelleuse.
2. Parallèlement à la cuisson de la pintade, cuire les asperges vertes dans de l’eau bouillante salée environ 2 minutes.
3. Les retirer de l’eau puis les tailler en biseau.
4. Tailler les lardons un peu épais et larges, les cuire environ 2 minutes dans la poêle avec la pintade pour apporter un coté fumé.
5.  Ajouter les noisettes préalablement concassées.
6. Déglacer les asperges avec le vinaigre balsamique et réserver.
7. Pour la mayonnaise :
   • Dans un bol mettre les 2 jaunes d’œuf et 1 belle cuillère à soupe de moutarde, les herbes hachées (cerfeuil, estragon, persil, 1/2 oignon ciselé très finement. Mélanger le tout et monter la mayonnaise avec un filet d’huile de tournesol et huile d’olive, sel poivre.
   • Couper le suprême de pintade en deux dans la longueur. Dresser au milieu les asperges, les noisettes, quelques morceaux de lard fumé sur les asperges.Déposer de chaque côté de la pintade une quenelle généreuse de mayonnaise.
   • Il est possible également d’ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique sur la pintade et les asperges dressées.