Pour 6 personnes
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

Pour les filets de chapon de pintade

• 6 filets de chapon de pintade fermier Label Rouge
• 1/2 bouteille de pétillant
• 3 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 24 écrevisses lavées et châtrées
• 1 feuille de laurier, 3 tiges de thym
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 200 ml de vin blanc sec
• Sel, poivre du moulin
• 60 g de beurre
• Quelques brins de persil plat

Pour le risotto

• 375 g de riz à risotto
• 3 échalotes
• Un filet d’huile d’olive
• 1,5 L de bouillon de volaille
• 250 ml de vin blanc
• 50 g de parmesan râpé
• 50 g de beurre

Préparation :

1. Commencez par le risotto : faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole. Épluchez puis émincez les échalotes et faites-les revenir avec une noix de beurre. Ajoutez le riz et laissez-le nacrer pendant 5 minutes, à feu doux, en remuant bien. Déglacez avec le vin blanc, mélangez et laissez-le s’évaporer complètement. Ajoutez 2 louches de bouillon de volaille et continuez de mélanger jusqu’à absorption par le riz. Laissez cuire de cette manière pendant une trentaine de minutes environ en ajoutant régulièrement des louches de bouillon jusqu’à ce que le riz soit fondant. Assaisonnez à votre convenance.
2. Pendant la cuisson du riz, épluchez puis émincez les échalotes et la gousse d’ail. Faites blondir le tout dans une cocotte avec une grosse noix de beurre. Ajoutez les filets de chapon de pintade fermier Label Rouge et faites-les dorer pendant 2 minutes de chaque côté. Recouvrez le tout de pétillant puis laissez cuire à couvert pendant 15 minutes.
3. Pendant ce temps, faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse et ajoutez les écrevisses avec le laurier et le thym. Lorsque leur carapace devient rouge, ajoutez le concentré de tomate et le vin blanc. Mélangez bien puis couvrez et laissez cuire à feu doux
   pendant 8 minutes environ. Décortiquez ensuite les écrevisses et conservez la sauce.
4. Après cuisson, retirez les filets de chapon de pintade Label Rouge de la cocotte et maintenez–les au chaud dans un plat. Faites réduire la sauce à feu vif et ajoutez la seconde sauce aux écrevisses. Versez ensuite la crème, salez et poivrez puis mélangez bien le tout.
5. Replacez les filets dans la cocotte, nappez-les de sauce et laissez mijoter quelques minutes.
6. Au moment du repas, versez le parmesan dans le risotto et mélangez bien. Servez aussitôt avec les filets de chapon de pintade et la sauce puis ajoutez quelques feuilles de persil plat.