Recette exclusive créée par le chef Pierre Augé.

Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min

Ingrédients pour 4 personnes
1 chapon fermier Label Rouge
500 g de pommes de terre + 4 unités
3 œufs Label Rouge
200 g de mascarpone
120 g lait froid
30 g fécule pommes de terre
30 g de graisse de canard
20 g de beurre
20 g d’ail confit à la graisse de canard
1 bouquet de thym
20 g de sel fin
Huile de tournesol
Sel, poivre

• Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante 10/15 min puis les passer au presse purée. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige, bien fermes.
• Mélanger au batteur tous les ingrédients dans l’ordre : purée de pommes de terre, ail confit, lait froid, jaunes d’œuf, sel, fécule de pomme de terre et graisse de canard fondue. Ajouter à la fin les blancs en neige et mélanger délicatement. Déposer l’appareil obtenu dans des moules antiadhésifs individuels et mettre 30 min au four ventilé à 160°C.
• Éplucher les 4 pommes de terre restantes et les tailler à la mandoline fine. Les faire sauter dans 20 g de beurre et disposer les tranches en rosace sur une plaque allant au four et en déposer une autre par-dessus. Cuire 15 min à 160 ° jusqu’à ce qu’elles
soient bien dorées.
• Cuire le chapon entier dans une cocotte pour le colorer, côté peau pendant 6 min à feu moyen avec 10 g d’huile de tournesol. Le retourner et le laisser cuire 40 min à feu doux.

Pour le dressage :
Présenter le chapon dans la cocotte, les soufflés de pomme de terre et les rosaces sur un plat à part.