Pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

Ingrédients

4 œufs Label Rouge ou Bio

+ 2 blancs

20 g de farine

100 g de roquette

200 g d’amandes entières

mondées

2 échalotes

2 c.à.s. d’huile d’olive

2 c.à.s. de vinaigre de Xérès

2 c.à.s. de vinaigre blanc

50 cl d’huile de pépin de raisin

Sel

Poivre

• Dans un bol, émulsionnez à la fourchette le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive avec du sel et du poivre. Ajoutez les échalotes pelées et émincées. Réservez cette vinaigrette.
• Faites bouillir de l’eau avec le vinaigre blanc dans une sauteuse.
• Cassez un œuf dans une tasse, faites-le glisser délicatement dans l’eau frémissante pour 2 mn de cuisson puis égouttez-le sur un torchon. Faites pocher les 3 autres œufs de la même manière.
• Battez légèrement à la fourchette les 2 blancs d’œufs dans une assiette creuse. Mettez la farine dans une autre, les amandes préalablement concassées au mixeur dans une troisième.
• Faites chauffer l’huile de pépin de raisin dans une casserole haute. Panez les œufs pochés dans la farine, puis dans le blanc d’œuf et enfin dans les amandes.
• Faites les frire dans l’huile chaude pendant 2 mn 30 et égouttez-les.
• Pour servir, répartissez la roquette lavée et mélangée à la vinaigrette sur 4 assiettes et posez un œuf frit dessus.