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Synalaf | Volailles fermières Label Rouge

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Comment découper une volaille cuite ?

Pour commencer : des astuces pour préparer vos volailles

Poulet blanc, jaune, noir, pintade, canard, caille, volailles festives : il existe de nombreux types de volailles, qui diffèrent toutes par leur taille, leur goût et leur utilisation. Toutefois, il est important de tenir compte de certains éléments fondamentaux lors de leur préparation, qui sont communs à tous les types de volailles.
Le sommelier de la viande Michael Keller vous partage ses meilleurs conseils et astuces pour bien acheter et préparer les volailles.

8 astuces du sommelier de la viande Michael Keller pour préparer vos volailles

  1. Soyez attentif à la mention de qualité figurant sur l’emballage. Privilégiez les produits affichant le logo ”Label Rouge” ou la mention « Fermier — élevé en plein air / en liberté ». Ils indiquent que les volailles ont été élevées toute leur vie sur de grands espaces extérieurs herbeux et ombragés, dans le respect du bien-être animal et des besoins de l’espèce, pendant une durée d’élevage beaucoup plus élevée que celle des volailles standard. Ces points ont une forte incidence non seulement sur le bien-être des animaux, mais également sur la qualité de leur chair. Et tout cela est strictement contrôlé par des auditeurs indépendants !
  2. N’hésitez pas à préparer un poulet entier rôti. C’est délicieux — et vraiment simple à réaliser ! Il vous suffit de saler votre poulet, de parsemer le dessus de quelques noisettes de beurre et d’insérer des herbes aromatiques (thym, romarin) et de l’ail dans la cavité abdominale. Préchauffez le four à 200°C et réduisez la température à 150°C au moment d’enfourner le poulet. Il faut compter environ une heure de cuisson par kilo. Augmentez la température à 200 °C la dernière demi-heure pour rendre la peau croustillante. Laisser reposer le poulet environ 10 minutes avant de le servir.
  3. Comment découper un poulet ? Posez le poulet sur le dos. Commencez par détacher les ailes au niveau de l’articulation, puis les cuisses à la jointure de la hanche. Pour lever les blancs, glissez un couteau bien aiguisé le long de la carcasse, puis détachez les filets de part et d’autre au niveau de l’os appelé fourchette. (Si vous pratiquez cette opération sur un poulet cru, vous pouvez utiliser la carcasse pour confectionner un délicieux bouillon). Ce n’est pas du tout compliqué. Pour preuve, regardez notre vidéo pas à pas ci-dessous « Comment découper une volaille cuite » et lancez-vous, ça en vaut la peine !
  4. Étant donné qu’il contient très peu de matières grasses, le blanc de poulet se dessèche très vite à la cuisson. Mon conseil pour garder le blanc de poulet moelleux : faites-le d’abord sauter à feu vif dans une poêle, puis terminez la cuisson au four à 100 °C jusqu’à obtention d’une température à cœur de 64 °C maximum. On mesure la température à cœur à l’aide d’un thermomètre à viande.
  5. Pour les cuisses de poulet, le mieux est de les faire mijoter. Salez-les puis faites-les revenir à la poêle. Ajoutez-y des légumes racines coupés en petits dés (carotte, céleri, navet, panais, etc.) et faites cuire le tout. Ajoutez du concentré de tomate et, si vous le souhaitez, déglacez au vin rouge. Laissez réduire totalement, puis mouillez avec un fond de poulet et laissez mijoter 45 minutes. Sinon, vous pouvez aussi mariner les cuisses dans de l’ail, du zeste ou du jus de citron et du sel/poivre pendant 30 minutes. Puis, faites-les revenir à la poêle ou grillez-les. Enfournez-les pour finir.
  6. Chicken wings : L’âge à l’abattage des poulets Label Rouge étant plus élevé que celui des volailles standard, leurs ailes sont particulièrement charnues et donnent des « wings » délicieuses : assaisonnez-les avec des épices relevées, panez-les à l’aide d’un œuf battu et de chapelure, puis faites-les frire dans une grande quantité de beurre clarifié : à l’apéritif ou comme plat principal c’est un délice !
  7. Après cuisson, laissez reposer la volaille ou les morceaux de volailles (et tout particulièrement les blancs de poulet ou de pintade) pendant quelques minutes. Ainsi, les fibres ont le temps de réabsorber le jus de cuisson, ce qui donne une viande tendre et moelleuse à souhait.
  8. Hygiène : la qualité sanitaire est un critère essentiel pour la volaille. Et cela commence par le respect de la chaîne du froid. Les étiquettes des produits vendus en libre-service portent toujours la mention « à consommer avant le », date correspondant à une conservation entre 0 et 4 °C. Or, la température de nos réfrigérateurs se situe généralement plutôt autour de 7 °C. C’est pourquoi il vaut mieux cuisiner et consommer la viande de volaille sans tarder.

L’astuce de Michael : ce dont il faut tenir compte quand on achète de la volaille

Achetez une viande de qualité : vous vous engagerez ainsi en faveur du bien-être animal et obtiendrez un produit au goût incomparable. Optez pour du poulet fermier Label Rouge élevé en plein air !

Avez-vous toujours acheté des volailles déjà découpées en morceaux ? Pourquoi ne pas vous essayer à la découpe vous-même ? Regardez la vidéo suivante et préparez un poulet croustillant aux herbes au four – du début à la fin. Nous vous souhaitons un bon appétit !

Comment découper une volaille cuite ?

Découper un poulet rôti – 750 Grammes

Matériel : Munissez-vous d’un couteau pointu à lame droite de 15 à 20 cm et bien aiguisé !

La découpe des cuisses
1) Retirer la volaille du plat et égoutter légèrement
2) La déficeler
3) Placer la volaille sur le flan
4) Piquer dans la cuisse avec la fourchette, découper la cuisse tout en l’écartant vers l’extérieur avec la fourchette et détacher la cuisse. (Le mouvement de balancier est important !)
5) Couper entre le gras de la cuisse et le pilon pour des parts équitables
6) Faire de même avec l’autre cuisse

La découpe des blancs :
1) Découper à la jointure au niveau du bréchet (os qui sépare les deux suprêmes), décoller le blanc avec le couteau et détacher le tout au niveau de la jointure
2) En coupant en deux le blanc, on ne fera pas de jaloux

Rajout de morceaux de choix
1) Ajout du blanc situé au niveau de l’os de la fourchette (celui qu’on tire en forme de V en famille)
2) On découpe les « sot l’y laisse » situé au dos du poulet (morceau de chair savoureux).