Recette exclusive créée par le chef Pierre Augé.

Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients pour 4 personnes
4 œufs Label Rouge
160 g d’haricots verts frais
7 g de persil
3 g de basilic
3 g de verveine
8 g huile d’olive
20 g d’eau de cuisson des haricots verts
2 g sel fin

• Cuire les 4 œufs façon mollet 5 min 30 dans une casserole d’eau bouillante salée. Les refroidir dans de la glace puis les écaler. Cuire les haricots verts 5 min dans de l’eau bouillante salée, les refroidir en glace, les égoutter, les tailler en 2 et les assaisonner d’huile d’olive et de sel. Réserver.
• Pour l’émulsion : blanchir les herbes quelques secondes dans de l’eau bouillante puis les mettre dans un blender, les mixer avec l’eau de cuisson des haricots verts et l’huile d’olive afin d’obtenir un appareil onctueux.

Pour le dressage :
Dresser les haricots verts en fond d’assiette, poser l’œuf dessus et recouvrir de l’émulsion d’herbes