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Synalaf | Label Rouge Geflügel

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Tipps zur Zubereitung von Geflügel

Von weißen, gelben oder schwarzen Hühnern bis zum Perlhuhn, von der Ente bis zur Wachtel: Es gibt ganz unterschiedliche Arten von Geflügel, die sich alle in Größe, Geschmack und Verwendung unterscheiden. Doch bei der Zubereitung gibt es einige grundlegende Dinge zu beachten, die alle Geflügelarten gemeinsam haben.

Fleischsommelier Michael Keller hat seine besten Tipps und Tricks rund um den Kauf und die Zubereitung von Geflügel zusammengefasst.

8 Tipps zur Geflügelzubereitung von Fleischsommelier Michael Keller

  1. Achten Sie auf die Qualitätsangabe auf der Verpackung. Suchen Sie nach Produkten mit dem roten Gütesiegel ”Label Rouge” oder mit der Aufschrift ”Bäuerliche Freilandhaltung”. Dabei handelt es sich um langsam wachsende Tiere, die das ganze Jahr über freien Zugang zu begrünten Flächen mit Bäumen haben und artgerecht aufwachsen. Diese Punkte haben eine große Wirkung auf das Tierwohl und die Qualität des Fleisches. Und das alles wird von unabhängigen Zertifizierungsstellen streng kontrolliert!
  2. Versuchen Sie einmal ein Hähnchen ganz im Ofen zu backen. Das ist köstlich und gar nicht schwer. Einfach salzen, einen Stich Butter obendrauf und Kräuter der Wahl wie Thymian, Rosmarin und Knoblauch in die Bauchhöhle geben. Den Ofen auf 200 °C vorheizen und die Temperatur auf 150 °C runterdrehen, wenn Sie das Hähnchen in den Ofen schieben. Rechnen Sie eine Stunde Garzeit pro kg Fleisch. Erhöhen Sie die Temperatur in der letzten halben Stunde auf 200 °C, damit die Haut noch knuspriger wird. Lassen Sie das Hähnchen vor dem Servieren etwa 10 Minuten ruhen.
  3. So zerlegen Sie ein ganzes Hähnchen: Das Hähnchen auf den Rücken legen und zuerst die Flügel im Gelenk zur Brust hin abtrennen, bei den Keulen im Gelenk zur Hüfte hin. Die Brust schneidet man mit einem scharfen Messer am Brustbein entlang vorbei, dann trennt man diese rechts und links am Gabelbein vorbei von der Karkasse. Wenn Sie dies im rohen Zustand erledigen, können Sie das Gerippe mit Rücken (fachlich Karkasse genannt) wunderbar für eine kräftige Brühe verarbeiten. Es ist überhaupt nicht schwierig, überzeugen Sie sich selbst. Schauen Sie sich unser Schritt-für-Schritt-Video weiter unten an. Einfach mal ausprobieren, es lohnt sich!
  4. Hähnchenbrust trocknet beim Garen sehr schnell aus, da sie fast kein Fett enthält. Mein Tipp: scharf in der Pfanne anbraten und dann im Ofen bei 100 °C auf maximal 64 °C Kerntemperatur weitergaren, dann bleibt die Brust super saftig. Die Kerntemperatur messen Sie mit einem Fleischthermometer.
  5. Hähnchenschenkel eignen sich toll zum Schmoren. Einfach mit Salz würzen und anbraten. Etwas gewürfeltes Wurzelgemüse hinzugeben und mitschmoren. Mit Tomatenmark und – wer möchte – Rotwein ablöschen. Wenn das Ganze komplett reduziert ist, mit Hühnerfond aufgießen und 45 Minuten weiterschmoren. Alternativ können Sie die Keulen 30 Minuten lang in Knoblauch, Zitronenschale und -saft sowie Salz und Pfeffer marinieren. Dann braten Sie sie in der Pfanne oder grillen sie. Zum Schluss im Ofen weiterschmoren.
  6. Hähnchen-Wings: Label-Rouge-Hähnchen haben ein deutlich höheres Schlachtalter als Standardgeflügel. Deshalb weisen ihre Flügel eine besondere Fleischfülle auf. Die sogenannten Wings kann man sehr gut scharf würzen, mit Ei und Bröseln panieren und dann in viel Butterschmalz knusprig ausbacken – lecker!
  7. Gönnen Sie Geflügel (vor allem Hähnchenbrust oder auch anderen Geflügelarten wie Perlhuhn) nach dem Garen etwas Ruhezeit. So kann sich der durch die Hitze pulsierende Saft im Fleisch wieder in die einzelnen Fasern zurückziehen. Dadurch bleibt das Fleisch schön saftig.
  8. Hygiene-Tipp: Hygiene ist bei Geflügel extrem wichtig. Das fängt bei der Kühlung an. Auf den Etiketten im SB-Bereich ist immer ein „zu verbrauchen bis“ Datum angegeben und das bei 0–4 °C. Der Kühlschrank zu Hause ist jedoch meist wärmer, er liegt so bei 7 °C. Daher sollten Sie frisches Geflügel so schnell wie möglich verarbeiten, zubereiten und genießen.

Michaels Tipp: Das sollten Sie beim Kauf von Geflügelfleisch beachten

Kaufen Sie qualitativ hochwertiges Fleisch. So setzen Sie sich nämlich für das Tierwohl ein und bekommen ein Produkt mit außerordentlichem Geschmack.

Entscheiden Sie sich für Label-Rouge-Geflügel aus bäuerlicher Freilandhaltung.

Sie kaufen Geflügel immer schon in Teilstücken? Warum legen Sie nicht einmal selbst Hand an? Schauen Sie sich das folgende Video an und bereiten Sie ein knuspriges Kräuterhähnchen aus dem Ofen zu – vom Anfang bis zum Ende. Wir wünschen guten Appetit!